France - Boeuf Bourguignon
Ingrediënten
Boeuf Bourguignon met krokant gebakken sukade, cantharellen, worteltjes en geschaafde champignons
Deze reboost betreft een evolutie op de klassieke en nog steeds populaire Boeuf Bourguignon. Met respect voor het origineel doen we hier een aantal kleine aanpassingen die het gerecht nog net wat meer klasse geven. Erg lekker met aardappelpuree op basis van Mashed potatoes, afgewerkt met beurre noisette.
Ingrediënten
Puree noisette
- 1 kg LW Mashed potatoes
- 250 gram Beurre Noisette
- 250 ml. volle melk
- zout en peper
Boeuf Bourguignon
- 1 kilo rundernek, wang, sukade of riblap
- 700 ml. rode wijn
- 2 blaadjes laurier
- 6 takjes tijm
- 2 kruidnagels
- 10 zwarte peperkorrels
- 10 jeneverbessen
- 1 teentje knoflook, in plakjes gesneden
- 50 gram boter
- 50 ml. olijfolie
- 25 gram bloem
- 5 dl. kalfsfond of runderbouillon
- 2 winterwortelen, in stukken
- 10 kleine uitjes of zilveruitjes (vers), schoongemaakt
- 250 gram cantharellen
- 250 gram gerookt buikspek, gesneden
- zout en peper
Overig
- 5 witte champignons
- 20 mini worteltjes, gestoofd
- 3 stengels bieslook
- cress of kruiden
Voorbereiding
Voorbereiding
- Verhit de braadpan enkele minuten voor en voeg de olie en de boter toe.
- Leg het gesneden vlees in de pan en bestrooi met zout en peper.
- Bak rondom bruin op hoog vuur.
- Voeg de bloem toe en bak die even korte mee zodat hij gaar wordt.
- Bak de schoongemaakte uitjes en de wortel even mee.
- Voeg nu de marinade en de kalfsfond toe.
- Breng aan de kook en zet de pan direct op laag vuur.
- Verwarm tot rond de 80 graden en laat vervolgens 3 à 4 uur stoven. Check regelmatig de temperatuur.
- Boen de champignons schoon met een borsteltje of doekje en snij in grove stukken.
- Bak de spek en de cantharellen samen in een koekenpan.
- Verwijder de opgebonden kruiden uit de Boeuf Bourguignon. Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met zout.
Serveren
- Bak het rundvlees krokant in een droge pan.
- Maak quenelles van de aardappelpuree.
- Maak de borden op met de jus, uitjes, worteltjes, puree en cantharellen.
- Schaaf er rauwe champignons over.
- Werk af met een cress of met verse kruiden.