Germany - Bratwurst sauerkraut

0 Beoordelingen
Porties
Porties mensen
Terug naar Receptenoverzicht

Ingrediënten

Bratwurst van gamba en kabeljauw met venkelzuurkool, cubes met venkelzout en zuurkool beurre blanc

Een heerlijke gastronomische variant op de oer-Duitse ‘bratwurst mit sauerkraut’ met als basis de combinatie van vis, schaaldieren, venkel en aardappel. De worstjes zijn gemaakt met een farce van gamba’s, kabeljauw, prei en groene kruiden en worden geserveerd op een zuurkool van venkel die snel te maken is. De saus betreft een klassieke botersaus waar een deel van de azijn vervangen is door het sap van zuurkool. Tot slot maken de aardappelcubes met venkelzout de combinatie goddelijk.

Ingrediënten

Cubes

Bratwurst van gamba

  • 300 gram tijgergarnalen, gepeld
  • 500 gram kabeljauwfilet
  • 50 gram gepasteuriseerd eiwit
  • 200 gram room
  • 200 gram prei, fijngesneden
  • 10 gram bieslook, fijngesneden
  • 10 gram platte peterselie, fijngesneden
  • 15 gram zout
  • 3 gram witte peper, gemalen
  • varkensdarm, schoongespoeld met koud water

Venkelzuurkool

  • 750 gram venkelknol
  • 15 gram zout
  • 10 gram venkelzaad, geroosterd
  • 50 ml. sushi-azijn

Beurre blanc met zuurkool

  • 2 dl zuurkoolsap
  • 1 dl witte wijnazijn
  • 1 blaadjes verse laurier
  • 3 takjes tijm
  • 5 witte peperkorrels
  • 200 ml. kookroom
  • 150 gram roomboter
  • Zout

Overig

  • 2 dl. water om te pocheren en boter om te bakken
  • 30 venkeltoppen

 

Voorbereiding

Voorbereiding

  1. Maak eerst de venkelzuurkool. Was de venkelknollen en rasp ze flinterdun op de snijmachine of op een (Japanse) mandoline. 
  2. Voeg het zout en het venkelzaad toe en kneed flink door totdat de venkel glazig is en het vocht vrijkomt. Herhaal dit kneden na 10 minuten nog een keer en voeg dan de sushiazijn toe.
  3. Laat enkele uren tot 12 uur op kamertemperatuur staan en bewaar vervolgens in de koelkast.
    Voor de worstjes:
  4. Stoof de prei enkele minuten in een beetje roomboter. Snijd ondertussen de bieslook en hak de peterselie.
  5. Pureer de gamba’s en de kabeljauwfilet met het eiwit in de keukenmachine. Schenk er de room bij en laat de machine draaien. Voeg zout en peper toe en meng goed door.
  6. Meng de visfarce in een bekken met de gestoofde prei, bieslook, peterselie, witte peper en zout. Spatel voorzichtig door.
  7. Vul de darmen met een worststopper of spuitzak. Maak een lange worst en verdeel die in kleine worstjes.
  8. Verwarm ruim water tot tegen de kook aan en pocheer de worstjes in ongeveer 15 minuten gaar.
  9. Maak voor de saus een gastrique door het zuurkoolsap samen met de witte wijnazijn en de kruiden in te laten koken tot 1/3. Voeg de kookroom toe en kook in tot een dunne saus. Zeef de saus.
  10. Rooster de venkelzaadjes, meng met het zout en draai fijn in een blender.

Serveren

  1. Verwarm de venkelzuurkool met een klontje boter.
  2. Verwarm de beurre blanc saus en monteer met de boter.
  3. Frituur de Traditional cubes op 175°C voor ongeveer 3:30 minuten. Kruid direct met het venkelzout.
  4. Verhit een droge koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en bak de worstjes enkele minuten voor een bruin korstje. 
  5. Maak de borden op met de zuurkool, de doorgesneden worstjes en de cubes met venkelzout.
  6. Werk af met de beurre blanc en venkelgroen.